Bares y restaurantes perdieron hasta 40% de sus clientes en dos años

Carlos Alberto Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, describió un escenario marcado por la incertidumbre. “Hay una merma de un 40%. Un día trabajás muy bien y al otro no viene nadie. Estamos muy desconcertados y muy preocupados porque no vemos una luz al final del túnel”, afirmó.

El dirigente sostuvo que la crisis dejó de ser un fenómeno transitorio y advirtió que numerosos establecimientos ya no consiguen sostener su estructura. “Está quedando mucha gente en el camino. Vamos a subsistir los que podamos aguantar, pero hay que ver hasta cuándo se puede aguantar”, expresó.

La retracción no se limita a la menor cantidad de comensales. Los empresarios detectaron un cambio profundo en los hábitos de consumo: los clientes revisan con mayor atención los precios, reducen el ticket promedio, comparten platos y postres y reemplazan productos costosos, como vinos de alta gama, por alternativas más económicas.

Ante este escenario, los establecimientos multiplicaron las promociones para atraer público. Menús ejecutivos, descuentos con bancos y billeteras virtuales, beneficios en determinados días y programas de fidelización se convirtieron en herramientas habituales para sostener las ventas. Sin embargo, desde el sector señalaron que esas acciones ya no alcanzan para compensar la caída general de la demanda.

La crisis afecta a restaurantes de alta cocina, cafeterías, parrillas y comercios familiares, aunque algunos formatos muestran una mayor capacidad de resistencia. Daniel Prieto, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina, explicó que las pizzerías y los bodegones logran mejores resultados porque ofrecen porciones abundantes, platos para compartir y una relación más conveniente entre precio y calidad.

“La cocina de autor y la gastronomía de especialidad sufren mucho más. Hay restaurantes que pueden estar llenos, pero el ticket promedio bajó. La gente sigue saliendo a comer, aunque dejó de consumir vinos de mayor valor y hasta comparte los postres”, señaló Prieto.

El Mundial 2026 tampoco produjo el movimiento esperado. Varios partidos de la Selección Argentina coincidieron con el horario de la cena y muchas personas eligieron seguirlos en sus casas o en reuniones privadas. Esa situación redujo la asistencia a bares y restaurantes durante jornadas que el sector esperaba aprovechar comercialmente.

Reclamo por la presión tributaria

Los representantes gastronómicos también reclamaron una revisión de la carga impositiva y de los mecanismos de cobro de las deudas tributarias. Prieto sostuvo que muchas empresas carecen de capital suficiente para afrontar sus compromisos y cuestionó la rapidez con la que se aplican embargos después del incumplimiento de planes de pago.

“Hay una crisis muy grande. Los planes de pago reciben embargos a los cinco días. Existe una voracidad fiscal muy importante y muchas empresas no tienen capital para afrontar esas obligaciones”, manifestó.

El planteo del sector no apunta necesariamente a una nueva moratoria, sino a evitar que los embargos afecten el capital de trabajo que los establecimientos necesitan para comprar mercadería, pagar salarios y mantener sus puertas abiertas.

Yanelli consideró que las exenciones impositivas podrían convertirse en una herramienta para aliviar a una actividad intensiva en empleo. Prieto, por su parte, propuso que una parte de las contribuciones patronales pueda computarse para el pago del IVA, con el objetivo de reducir costos y preservar puestos laborales.

Menos turismo y bajo consumo en vacaciones

La menor circulación turística también impactó sobre los corredores gastronómicos. En algunos barrios de la Ciudad de Buenos Aires, donde una parte importante de la facturación depende de los visitantes, la caída de los ingresos llegó hasta el 50%, según los empresarios consultados.

Prieto diferenció el turismo internacional del mercado interno y sostuvo que el principal problema reside en la capacidad de compra de los residentes. “Argentina no es cara para el extranjero. Argentina es cara para el argentino porque el salario perdió poder de compra”, afirmó.

Para las vacaciones de invierno, el sector espera niveles aceptables de ocupación en algunos destinos, pero anticipa un consumo menor que en temporadas anteriores. Las reservas se concretan con poca anticipación y los viajeros limitan sus gastos en alojamiento, gastronomía y actividades.

Costos altos y reducción de personal

Los restaurantes también enfrentan una estructura de costos cada vez más exigente. Los alquileres, los servicios, los salarios, las cargas impositivas y los insumos absorben una parte creciente de los ingresos. En la Ciudad de Buenos Aires, un local gastronómico bien ubicado y con más de diez mesas puede superar los cuatro millones de pesos mensuales de alquiler.

La carne, además, acumuló un aumento cercano al 30% en tres meses antes de estabilizarse. Los empresarios señalaron que trasladar esos incrementos a los precios resulta difícil porque los consumidores ya no cuentan con margen para aceptar nuevos ajustes.

La contracción también obligó a numerosos establecimientos a reducir sus planteles. Aunque la atención personal representa una parte central de la experiencia gastronómica, los responsables de los comercios recortaron empleados para equilibrar sus cuentas y evitar el cierre.

Desde el sector reconocieron algunos avances macroeconómicos, pero remarcaron que todavía no se reflejan en la actividad cotidiana. Las mesas pueden permanecer ocupadas en determinados momentos, pero el ticket promedio continúa en descenso y los clientes priorizan promociones y precios por encima de otros factores.

“La gastronomía viene muy castigada y necesita medidas que permitan recuperar competitividad. Compartimos la necesidad de ordenar la economía, pero también creemos que existen herramientas para acompañar a los sectores que atraviesan momentos complejos”, concluyó Prieto.(Ámbito)